咨询问题：火锅餐饮自制牛羊肉卷售卖期限、肉砖存储方式咨询

您好，我是火锅餐饮的品控负责人，公司要推出切制牛羊肉卷产品，加工过程：牛羊肉砖在-12℃冰柜中软化（让肉变软好切），软化12小时以上的肉砖上刨片机切成卷装盒放入前厅展示柜-18℃存储售卖，从切出卷到售卖出，要求售卖期5天。
我想咨询：1、牛羊肉砖在-12℃冰柜长时间（如30天）存放是否可以？（2018版餐饮服务操作规范中有要求冷冻存储温度不宜高于-12℃）2、牛羊肉砖软化后做成卷再放-18℃温度里存放，算是缓化复冻吗？（我认为由砖变成卷是原料变成品的过程，不涉及复冻，软化操作就是我们的工艺要求）3、我们定售卖期5天，需要做哪些检测做销售期5天的数据支撑？

咨询时间：2025-11-18 11:25

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具体要求详见《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）

答复单位：市市场监督管理局  回复时间：2025-11-19 11:59